TOURNEDOS ROSSINI med Foie gras og trøffelsovs

Weekenden byder altid op til dans med lækker mad.
Min kæreste er kødspiser og jeg selv er vegetar- dog elsker jeg at forkæle ham med lækkert mad, både i weekenderne og i hverdagen.

Denne ret er bland en af husherrens absolutte favoritter ..

Tournedos Rossini
Eller oversat til plain dansk : Medaljoiner af oksemørbrad ( Tenderloin) med foie gras og trøffelsovs
Det er slet ikke så svært at lave – så jeg vil anbefale dig i at kaste dig ud i den bedre del af den gastronomiske verden

Medaljoner – ( Billlede er lånt, men stadig fint )

200 g filet af oksekød (mørbrad) medaljoner, ca 4 cm tykke
HUSK kødet ska have stuetemperatur – ellers mister det smag
Salt og friskkværnet sort peber.
2 spiseskefulde vegetabilsk olie og en klat smør
4 skiver 30 g  klasse-A eller -B duck foie gras medaljoner ( kan købes hos Daniel Lenz i KBH Ø)

Trøffelsovsen :
1 1/2 dl  Madeira
3 spsk hakket skalotteløg
1 timian kvist
1/2 laurbærblad
5 dl oksekød fond
1 til 2 spsk koldt  smør
3/4 tsk salt,
Friskkværnet sort peber
1/2 tsk rødvinseddike
15-30 g friske eller konserverede sort vinter trøffel ( friske er nu bedst – kig i Torvehallerne i kbh, der fåes de )

Trøffelsovsen laves først :
Madeira, skalotteløg, timian og laurbærblade koges ind ved lav varme til det hele er reduceret til en lys sirup der lige dækker over skalotteløgene. Den skal være lækker og klistret
tilsæt forsigtigt fonden ned i den reduceret madeirasirup, skim overfladen for skum ( det er urenheder fra fonden- og smager ikke særlig godt) – nu monteres smøret under hård oppiskning .. når smøret er inkoporeret i sovsen sættes, den over et varm vandbad for at holde varmen, for at den ikke skal brænde på ..
Trøflerne skæres i papirstynde skiver på et mandolinjern ( ellers i meget meget fine skiver i hånden med en meget skarp kniv)
Hvis sovsen tykner for meget kan den finjusteres med en smule væde.

Bøfferne :
Mens sovsen samler smag – tørre du kødet af ved at klappe dem blidt med køkkenrulle eller et viskestykke, ideen er de ikke er for “våde”m, men nok til at binde kryderrierne, når de skal krydres og på panden.
Bøfferne skal være let fugtige – Så krydder du den ene siden på dem med salt/friskkværnet peber.
Tænd for din pande ( smedejerne er nu bedst ) på lav varme først,tilsæt olie og smør, nå det er smeltet så skruer du op på middelhøj varme, det skal syde når du lægger bøfferne på med den krydret side nedad. Så krydder du den anden side af bøffen.. Skru varme ned og brun den anden side af bøfferne, i små ca 4 min, og så af med dem.

Lad dem hvile mens du tørre panden af
og på med den middel varme igen –  den letstegte side nedad, tilsæt en smule foie gras på stegepanden og lad smage blive inkoporetet i bøffen . Du vil se foie grassen vil smelte lidt ind på panden og ind i kødet.
Når bøffen føles lidt fast i det når du trykker på den, er den klar – ( tips – du kan vudere om din bøf er medium  ved at sætte din tommelfinger op mod din langemand- og mærk på “kødet” under din tommelfinger, føles bøffen sådan er den medium)
Af med dem – op på en tallerken med dem asap – top madaljoinerne med foie gras – og hælde trøffelsovsen hen over –

jeg servere gerne denne ret med pommes fondant eller håndskåret tykke pommes  – timian  og rosmarin ( husk altid friske krydderurter) grillet gule og grønne cherie tomater i kvarter ( op i et fad, vend dem med en smule olivenolie og de friske urte å – 200 g i ca 10 -15 min )  og friske blancheret grønne bønner ( letsaltet vand kogende, i med bønnerne i 2-3 min- så op og serveres asap) saltet med store flader af  fleksalt på

Velbekommen